Recette de légumes marinés corsés par Karen Solomon

Karen Solomon détaille dans son ouvrage Asian Pickles la recette d’un plat de légumes marinés à déguster soit en accompagnement d’une viande soit avec un simple bol de riz. Cette recette mélange plusieurs saveurs : sucrée, épicée, salée et amère. 

Une préparation un peu complexe mais qui vaut le coup, comme le précise la cheffe en préambule. « Je vous promets que vos efforts herculéens : blanchir les légumes, sécher les légumes, mélanger la pâte d’épices, faire la saumure, aboutiront à un plat qui fera votre fierté et surtout lancera votre carrière de marinier à la maison ! »

Ce plat de pickles de légumes épicés laisse une grande marge de manoeuvre au cuisinier. Certains choisiront de ne pas mettre de choux-fleurs et d’ananas, les jugeant « inauthentiques », comme l’explique Karen Solomon. Même chose pour les arachides, certains les mélangeront à des graines de sésame quand d’autres n’utiliseront que du beurre de cacahuète. 

Les pickles sont un des emblèmes de la nourriture asiatique. Asian Pickles, l’ouvrage de Karen Salomon, propose plus de 75 recettes de ces légumes marinés, à la liste d’ingrédients variés, aussi bien destinées aux novices qu’aux cuisiniers confirmés. 

Pour 8 portions

Ingrédients

150 cl d’eau

1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de sel en flocon

1 cuillère à soupe de sucre

44 cl de vinaigre blanc distillé

240 g de concombres persans, les bouts ôtés ou nettoyés, coupés en julienne

340 g d’ananas, coupé en cubes de 2.5 cm

170 g de haricots verts coupés, parés et hachés en morceaux de 2.5 cm

675 g de chou fleur, coupé en cubes de 1.25 cm

150 g de carottes, pelées et coupées en julienne

675 g de chou vert, le coeur enlevé, coupé en quartiers et en lamelles de 2.5 cm

5 gousses d’ail, pelées

1 morceau de curcuma frais et pelé de 7.5 cm

1 morceau de gingembre frais et pelé de 5 cm, haché grossièrement 

2 gros piments rouges, tiges enlevées

7 petits piments rouges déshydratés

150 g d’arachides crues

90 g d’échalotes

1 cuillère à soupe de pâte d’anchois

2 cuillères à soupe d’huile d’arachide ou végétale

225 g de cassonade bien tassée

225 g de graines de sésame blanches grillées

Préparation

Dans une cocotte de taille moyenne ou une autre sorte de casserole à fonds épais, combinez l’eau avec la cuillère à soupe de sel, le sucre et 25 cl de vinaigre et portez à ébullition à feu vif.

Combinez les concombres avec la cuillère à café de sel restante dans un petit bol. Mélangez avec les mains pour distribuer le sel et laissez reposer pendant 15 minutes, mélangeant une fois à mi-temps. Une fois que les concombres commencent à transpirer, égouttez-les bien et déposez-les dans le centre d’un torchon propre. Remontez les quatre coins du torchon ensemble et tordez-le au-dessus de l’évier pour presser les concombres et retirer autant de liquide que possible. Laissez reposer.

Portez l’eau assaisonnée à ébullition, puis faites bouillir légèrement les légumes et le fruit un par un pour ne pas encombrer la casserole. Ajoutez l’ananas, couvrez et faites bouillir 2 minutes ; retirez à l’aide d’une écumoire et transférez dans une grande passoire dans l’évier. Faites couler de l’eau froide au-dessus pour arrêter la cuisson. Ensuite, faites bouillir les haricots de la même façon pendant 2 minutes, puis ajoutez-les à l’ananas et rincez pour les refroidir. Puis, faites cuire le chou fleur pendant 2 minutes, suivi des carottes pendant 1 minute, et mettez-les dans la passoire et rincez pour arrêter la cuisson. Ensuite, faites cuire le chou pendant 2 minutes, sans le couvercle cette fois, et remuez continuellement parce qu’il y aura beaucoup d’ingrédients à mettre dans la casserole. Transférez le chou dans la passoire à l’aide d’une écumoire et rincez-le avec tous les autres légumes, sous de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Versez environ 25 cl du liquide chaud dans un autre récipient et jetez le reste ou gardez-le pour en faire un bouillon. Reposez la casserole ; vous en aurez besoin plus tard.

Égouttez les légumes dans la passoire et mélangez-les à la main pour retirer autant d’eau que possible. Combinez les concombres pressés avec les légumes, puis divisez-les dans deux grands torchons ; roulez les torchons et pressez doucement pour sécher les légumes.

Préchauffez le four à 90°C avec les grilles du four au centre. Divisez les légumes entre 2 grandes plaques de cuisson à rebords et transférez-les dans le four pour les faire sécher. Gardez la porte du four un peu ouverte, calée avec le manche d’une cuillère en bois si nécessaire pour laisser échapper l’humidité. Séchez les légumes pendant environ 1 heure et demi, mélangeant une fois à mi-temps, jusqu’à ce qu’ils soient secs au toucher. Si vous avez accès à une source de lumière directe du soleil, vous pouvez faire sécher les légumes au soleil. 

Pendant que les légumes sont en train de sécher, faites la pâte d’épice. Dans un robot culinaire, combinez l’ail, le curcuma, le gingembre, les piments rouges, les piments déshydratés, les arachides, les échalotes et la pâte d’anchois et transformez-les en pâte en raclant les côtés si nécessaire. Une fois que vous avez obtenu une pâte lisse, incorporez l’huile en un filet et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit incorporée.

Versez la pâte d’épice en grattant dans la cocotte sèche et chauffez à feu moyen. Faites cuire la pâte pendant environ 10 minutes, raclant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois lourde jusqu’à ce qu’elle sèche, devienne aromatisée et qu’elle noircisse. Ajoutez la cassonade, le reste du vinaigre et les 25 cl de bouillon de légumes que vous avez réservé. Mélangez pour combiner, couvrez, enlevez du feu et réservez la saumure jusqu’à ce que les légumes sèchent. Ajoutez tous les légumes à la saumure (elle devrait encore être chaude) et mélangez bien pour combiner, puis ajoutez les graines de sésame.

Laissez reposer à température ambiante pendant environ 4 heures, puis mettez-les dans des récipients en verre ou céramique avec un couvercle (si vous utilisez des récipients en plastique, ils en garderont peut-être l’arôme) et réfrigérez. Ces pickles se garderont au moins 3 semaines.

Asian Pickles (2014), un livre de recettes par Karen Solomon, publié aux éditions Ten Speed Press, uniquement en anglais.

Ce livre renferme, en supplément des recettes, de nombreuses explications sur cette culture sud-asiatique des pickles, et distille des conseils simples mais avisés à celles et ceux qui voudraient se lancer à long terme dans la pratique de ce mode de conservation des aliments.

Karen Solomon est une écrivaine culinaire, mais aussi professeure de cuisine. Elle est spécialisée dans les divers modes de conservation des aliments : confiture, mise en conserve, séchage ou fumage. Asian Pickles est son troisième ouvrage après Can It, Bottle It, Smoke It et Jam It, Pickle It, Cure It.

“Reprinted with permission from Asian Pickles: SWEET, SOUR, SALTY, CURED, AND FERMENTED PRESERVES FROM KOREA, JAPAN, CHINA, INDIA, AND BEYOND by Karen Solomon. Copyright © 2014. Photographs copyright © 2014 by Jennifer Martiné. Published by Ten Speed Press, an imprint of Penguin Random House.”