Recette de truffes au miso caramélisé par James Campbell

Et si la fameuse pâte fermentée chère à la cuisine japonaise quittait les traditionnels ramen ou soupes pour atterrir dans des recettes sucrées ? Tel est le pari du chef pâtissier James Campbell qui propose, dans son ouvrage Japanese Pâtisserie, une préparation de truffes au miso caramélisé. 

Pour ce faire, il utilise un type de miso particulier, le shiro miso ou miso blanc, qui mélange riz et soja. Très jeune et donc peu fermenté, son goût est bien moins salé que le miso classique, et tend presque vers le sucré. 

Ces truffes chocolatées au miso se dégustent fraîches mais comme le précise le chef, « ces petites beautés décadentes sont faciles à préparer et peuvent être faites à l’avance et congelées. Elles se conservent également très bien au réfrigérateur pendant une semaine. »

Pour 20 truffes

Ingrédients

Pour l’intérieur des truffes

50 g de sucre en poudre

200 g de pâte miso sucrée (shiro miso)

20 cl de crème à fouetter

500 g de chocolat noir, coupé en morceaux

400 g de chocolat au lait, coupé en morceaux

60 g de beurre, coupé en cubes

Pour l’enrobage des truffes

100 g de chocolat noir

50 g de poudre de cacao

Préparation

Mettre le sucre dans une casserole à feu moyen. Une fois que le sucre commence à fondre et caraméliser, ajouter la pâte miso en fouettant, puis la crème à fouetter. Amener le mélange à ébullition, puis retirer du feu et ajouter le chocolat noir et chocolat au lait.

Laisser fondre le chocolat, puis ajouter le beurre coupé en cubes et remuer de temps en temps, jusqu’à ce qu’il ait fondu.

Verser le mélange de truffes dans un contenant et le placer au réfrigérateur pendant 1 heure pour qu’il se solidifie.  

Une fois le mélange complètement durci, creuser de petites boules d’environ 8–10 cm de diamètre à l’aide d’une cuillère ou d’une cuillère parisienne. Ne pas s’inquiéter de la forme à ce stade, il est toujours possible de l’ajuster plus tard. Transférer les chocolats sur la première plaque de cuisson tapissée de papier parchemin et mettre au congélateur pour qu’ils se solidifient à nouveau, pendant encore environ 1 heure. 

Une fois fermes, faire rouler les chocolats entre les mains et les façonner en boules pour créer l’intérieur des truffes – les boules ne doivent pas être parfaitement rondes. Les remettre au congélateur pendant 1 heure pour qu’elles se solidifient et soient prêtes à tremper.  

Faire fondre la moitié du chocolat noir pendant environ 30–60 secondes au micro-ondes, puis incorporer le reste du chocolat en battant, jusqu’à ce qu’il fonde. Préparer la poudre de cacao dans un plat peu profond ou une assiette.

Mettre environ 1 cuillère à café de chocolat fondu dans la paume de la main et faire rouler chaque truffe entre les mains pour leur donner un revêtement délicat et uniforme. Les déposer dans la poudre de cacao et les faire rouler pour qu’elles soient recouvertes d’une couche épaisse.

Transférer les truffes sur la deuxième plaque de cuisson tapissée de film alimentaire lorsque chacune est prête et remettre l’ensemble du lot au réfrigérateur jusqu’à ce que l’enrobage ait pris.

Japanese Pâtisserie (2017), un livre de recettes par James Campbell publié aux éditions Ryland Peters & Small (uniquement en anglais).

James Campbell a travaillé comme chef pâtissier dans différents restaurants étoilés au Michelin comme le Square de Gary Rhodes ou encore le Mandarin Oriental de Londres. Il est, depuis 2013, responsable du développement des produits “desserts” chez Marks & Spencer et c’est par l’intermédiaire de ces fonctions qu’il a découvert le Japon et s’est pris de passion pour sa culture culinaire. James Campbell a été demi-finaliste en 2015 de l’émission Bake Off: Crème de la Crème diffusée sur la BBC.

Japanese Pâtisserie est un ouvrage imaginé par James Campbell comme un livre de recettes fusion entre les classiques occidentaux et les ingrédients phares de la cuisine japonaise. Il y propose 60 recettes où sont mis à l’honneur le yuzu, le sésame, le miso, le matcha ou encore le saké.