Le mapo tofu revisité par Tim Anderson

Le mapo tofu est, à l’origine, une recette classique du Sichuan, une province du sud-ouest de la Chine. Ce plat familial a traversé les frontières pour s’inviter sur les tables japonaises, dans une version édulcorée, beaucoup moins épicée et plus sucrée. Le chef Tim Anderson en propose une version fidèle à ses origines chinoises, mais délestée du porc, dans son ouvrage Vegan JapanEasy: Classic & Modern Vegan Japanese Recipes to Cook at Home.

« J’ai essayé de nombreuses variantes, dont plusieurs versions végétaliennes, mais je revenais toujours à la version classique, avec du porc. Cela m’a ennuyé, parce que le plat est presque végétarien et j’avais l’impression que le porc n’était pas nécessaire », explique le chef. Après plusieurs expérimentations, il arrive à trouver l’ingrédient clé pour se passer d’élément carné : le freekeh, une variété orientale de blé vert.

Dans ses différents livres de recettes, Tim Anderson choisit quasiment exclusivement des recettes avec des ingrédients que les cuisiniers pourront facilement trouver en supermarché classique. Dans celle-ci, il souligne que deux ingrédients peuvent être difficile à dénicher : les haricots noirs en conserve et le doubanjiang, une pâte épicée et salée. « Les haricots noirs peuvent être omis si vous ne pouvez pas les obtenir, et le doubanjiang peut être remplacé par du miso – mais vous devrez ajouter un peu plus de piment à votre recette pour lui donner la saveur attendue », précise le chef. 

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 paquets de tofu soyeux ferme ou extra-ferme (600–700 g), coupé en cubes de 2.5 cm

100 g de graines entières dodues, comme le freekeh, le sarrasin ou l’épeautre

1 ½ cuillère à soupe de graines de poivre du Sichuan

4 piments rouges déshydratés, ou 1 bonne cuillère à café de flocons de chili

4 cuillères à soupe d’huile végétale

1 piment oiseau ou autre type de piment fort (quantité à modifier selon vos goûts), émincé

10 g de gingembre frais (poids épluché), finement râpé

1 poireau, tranché en deux et coupé en lamelles de 5 mm

1 cuillère à soupe de haricots noirs en conserve (si souhaité)

80 g de doubanjiang (pâte faite de poivre du Sichuan)

1 ½ cuillère à soupe de sucre en poudre

50 cl de dashi

1 cuillère à soupe d’huile de sésame

1 ½ cuillère à soupe de maïzena, mélangée avec un peu d’eau

Ketchup de champignons et/ou sauce soja (en fonction de vos goûts)

Petite poignée de coriandre, grossièrement déchirée

Graines de sésame grillées, pour le dressage

Une grosse quantité de poivre sansho (si souhaité)

Préparation

• Portez une casserole d’eau salée à douce ébullition, ajoutez le tofu et laissez pocher 10 minutes. Retirez-le à l’aide d’une écumoire et transférez sur une plaque de cuisson. Laissez sécher à l’air. Ramenez l’eau à ébullition et ajoutez les graines. Faites cuire jusqu’à ce que le tout soit al dente. Egouttez bien et réservez.

• Grillez le poivre de Sichuan et les piments déshydratés à la poêle à sec (moyen-doux) jusqu’à ce qu’ils dégagent leur arôme, puis retirez-les. Laissez refroidir, puis écrasez-les et réduisez-les en poudre grossière à l’aide d’un moulin à épices ou d’un mortier et pilon.

• Dans la poêle, ajoutez l’huile et mettez la poêle sur feu vif, puis ajoutez le piment oiseau, l’ail, le poireau, les haricots noirs et les graines cuites. Grillez jusqu’à ce que le poireau ramollisse légèrement, puis ajoutez le doubanjiang ou miso, le sucre en poudre, le poivre de Sichuan écrasé et le mélange de chili. Faites cuire quelques minutes, remuant régulièrement.

• Incorporez le dashi et l’huile de sésame. Portez à ébullition, puis ajoutez en remuant une partie du mélange de maïzena-eau. Laissez bouillir la sauce pendant quelques minutes pour qu’elle épaississe ; ajoutez de la maïzena pour la rendre plus épaisse. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en ajoutant du ketchup de champignons et/ou de la sauce soja. Incorporez en remuant doucement le tofu pour l’enrober sans le défaire.

• Parsemez de coriandre, de graines de sésame et de beaucoup de poivre sansho, et servez.

Vegan JapanEasy: Classic & Modern Vegan Japanese Recipes to Cook at Home (2020) est un livre écrit par Tim Anderson et édité par Hardie Grant, uniquement en anglais.

Tim Anderson est un chef américain, vainqueur de l’édition anglaise de MasterChef en 2011. Diplômé en 2006 de l’Occidental College de Los Angeles, où il étudie l’histoire de la cuisine japonaise, il s’installe ensuite deux ans au Japon, dans la région de Fukuoka. Il vit désormais à Londres, où il est à la tête de deux restaurants japonais : Nanban Brixton et Nanban Central. Vegan JapanEasy est son dernier ouvrage, après Nanban, JapanEasy et Tokyo Stories.