Recette de croquettes de maïs doux au curry par Tim Anderson

Tim Anderson a imaginé, pour son ouvrage Cuisine japonaise vegan ultra-facile une compilation de 80 recettes japonaises, exemptes de produits d’origine animale. Toutes ont été pensées à partir d’une base de sept produits que l’on peut facilement trouver dans les supermarchés occidentaux. 

Il livre ainsi sa recette de croquettes de maïs doux au curry, s’inspirant de l’en-cas japonais appelé « pain au curry », qui est en réalité un beignet farci au curry japonais. Mais, comme le précise le chef, si ce beignet permet de manger un curry en une bouchée, la réalisation de la recette s’avère un peu complexe à réaliser.

« Cette recette est bonne, mais un peu délicate pour un livre intitulé Cuisine japonaise vegan ultra-facile (mon prochain livre devrait s’appeler “Cuisine japonaise un poil plus difficile”). Alors voici une alternative : des croquettes au curry, peut-être encore meilleures car plus croustillantes. » 

Tim Anderson est un amateur de curry, qu’il distille au fil de ses recettes, entre celle de roux de curry, la base indispensable pour réaliser un curry, ou celle de riz au curry, un des plats les plus populaires de l’archipel.

Pour 16 croquettes

Ingrédients

1 kg de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en morceaux de 2,5 cm

2 cuillères à soupe d’huile

1 oignon taillé en petits dés

1 piment rouge fort, taillé en petits dés

150 g de maïs doux (en boîte, c’est parfait)

2 bonnes cuillères à soupe de curry en poudre

1 bonne cuillère à soupe de garam masala

Sel, selon votre goût

Substitut d’œuf vegan (l’équivalent de 8 œufs) préparé selon les instructions du fabricant ou pâte à panure

80 g environ de farine ordinaire pour en couvrir les croquettes

150 g environ de chapelure panko

2 l environ d’huile pour le bain de friture (moins lorsque l’on frit à la poêle)

Préparation

Faire bouillir les pommes de terre 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’une fourchette puisse s’y enfoncer, les égoutter et les laisset un peu refroidir.

Pendant ce temps, faire revenir l’oignon et le piment dans l’huile à feu moyen-vif. Lorsqu’ils s’attendrissent, ajouter le maïs et laisser le mélange cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’il commence à brunir légèrement.

Verser les épices, faire frémir quelques minutes de plus pour obtenir une pâte épaisse, puis ôter du feu.

Écraser les pommes de terre, puis ajouter le mélange oignon-maïs-épices, remuer le tout et saler généreusement. Quand la purée a suffisamment refroidi pour être manipulée, en faire 16 boulettes égales et les aplatir pour leur donner la forme d’un palet.

Déposer les croquettes sur une plaque de cuisson couverte de papier aluminium et les mettre au congélateur environ 30 minutes pour qu’elles raffermissent.

Pendant ce temps, préparer le substitut d’œuf ou la pâte à frire. Passer les croquettes dans la farine, puis dans le substitut d’œuf ou la pâte, et enfin dans le panko, en veillant à ce qu’elles en soient bien recouvertes.

À ce stade, il est possible de les congeler sur la plaque de cuisson pour les consommer plus tard ou de les cuire immédiatement (la cuisson sera la même, qu’elles sortent du réfrigérateur ou qu’elles soient congelées).

Préchauffer le four à 100 degrés (th. 3) et faire chauffer l’huile à 180 degrés dans une grande casserole profonde. Déposer délicatement les croquettes dans l’huile chaude par lot de 4 à 6, et les faire frire environ 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle teinte doré foncé.

Les sortir à l’aide d’une écumoire, les égoutter sur une grille métallique et les garder au chaud, la porte du four entrebâillée, jusqu’au moment de servir.

Autre méthode : 

Préchauffer le four à 200 degrés (th. 7).

Dans une poêle à frire (sauteuse), de préférence anti-adhésive, verser de l’huile jusqu’à 5 mm de hauteur et mettre à feu moyen-vif.

Déposer délicatement les croquettes et faire frire chaque face environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte dorée foncée.

Transférer les croquettes mi-cuites sur une plaque de cuisson et les faire cuire 15 à 20 minutes au four, jusqu’à ce qu’une lame de couteau plongée au centre d’une croquette en ressorte chaude au toucher.

Cuisine japonaise vegan ultra-facile (2021), un livre de recettes par Tim Anderson édité par Synchronique Éditions.

Tim Anderson est un chef américain, vainqueur de l’édition anglaise de MasterChef en 2011. Diplômé en 2006 de l’Occidental College de Los Angeles, où il étudie l’histoire de la cuisine japonaise, il s’installe ensuite deux ans au Japon, dans la région de Fukuoka.

Il vit désormais à Londres, où il est à la tête de deux restaurants japonais : Nanban Brixton et Nanban Central. Cuisine japonaise vegan ultra-facile est son dernier ouvrage, après Nanban, Cuisine japonaise ultra-facile et Tokyo Stories.