Recette de riz au saumon et “hijiki”, par Naoko Takei Moore

Avant de se lancer dans la recette fétiche de Naoko Takei Moore, tirée de son ouvrage Donabe – Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking, co-écrit avec le chef Kyle Connaughton, il faut être sûr d’avoir du temps. Si une fois tous les ingrédients prêts, il suffit de les placer dans le donabe, un pot en argile couramment utilisé dans la cuisine nippone, la préparation de ce riz au saumon et hijiki débute la veille du repas, avec la salaison du poisson. 

Pour donner plus de caractère au plat, la cheffe nippone, qui se définit elle même comme « Mrs Donabe » sur son site internet, a choisi d’y incorporer des hijiki, ces algues brunes en forme de nouilles, qui sont utilisées dans la confection de nombreux plats comme les soupes, les salades, ou encore comme condiment. 

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

45 cl de riz blanc à grains courts, rincé

40 cl de dashi kombu et bonite (voir recette séparée)

2 cuillère à soupe de sake

2 cuillères à café de usukuchi shoyu (sauce soja à couleur pâle)

2 cuillères à café d’huile de sésame grillé

3 g (environ 1 cuillère à soupe) d’algues hijiki séchées, réhydratées (voir Note plus bas)

200 g de saumon mariné au sel (recette à suivre), coupé en 2 ou 3 morceaux, ou de saumon légèrement salé (shio-jake) vendu en magasin

Herbes et aromates variés hachés (par exemple une poignée de germes de daikon ; 1 oignon vert, parties blanche et verte ; et 1 petite botte de mitsuba), mélangés avec un piment rouge épépiné et finement haché ou 1/2 cuillère à café de flocons de piments rouges, pour servir 

Quartiers de citron, pour servir

Équipement :

1 cuiseur de riz donabe avec deux couvercles (capacité 60 cl)

Préparation

Pour faire du saumon grillé à la japonaise, tranchez le filet mariné en quatre à six morceaux et faites cuire sur un gril ou faites-le sauter à la poêle. Vous pouvez également faire rôtir le filet entier au four pendant 8 à 10 minutes à 230°C et le servir au centre de la table. Servez avec du daikon râpé et des quartiers du citron en tant que condiments, si souhaité. 

Salez les deux côtés du filet et emballez dans deux couches de pellicule de plastique.

Placez le saumon sur un plateau et mettez un deuxième plateau à fond plat sur le saumon.  Posez quelque chose qui pèse de 900 g à 1.25 kg sur le plateau supérieur. Réfrigérez pendant au moins 24 heures et jusqu’à 48 heures.

Enlevez la pellicule de plastique et essuyez l’humidité et le sel du saumon avec un essuie-tout. Votre saumon mariné est prêt à faire cuire.

Dans le donabe, combinez le riz avec le dashi, le sake, le usukuchi shoyu, et l’huile de sésame. Laissez tremper le riz pendant 20 minutes.

Etalez le hijiki réhydraté sur le riz et posez le saumon au-dessus. Couvrez avec les deux couvercles et faites cuire à feu moyen-vif pendant 13 à 15 minutes. Coupez le feu et laissez reposer 20 minutes.

Enlevez les couvercles, pelez la peau du saumon (enlevez les os aussi si vous utilisez du saumon salé vendu en magasin), et faites gonfler le tout en défaisant le saumon à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. Servez dans des bols individuels à table. Parsemez d’herbes variées hachées et ajoutez un filet de citron.

Note : Voici les moyens simples de réhydrater le hijiki séché. D’abord, Faites tremper le hijiki dans beaucoup d’eau dans un bol pendant environ 30 minutes. Faites attention à ne pas le tremper trop longtemps, parce qu’il est riche en fibre soluble qui risque d’être perdue, et la texture deviendra trop molle. Transférez délicatement le hijiki dans une passoire à la main, essayant de laisser les morceaux granuleux, puis rincez bien à l’eau courante et égouttez bien.

Donabe – Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking (2015), par Naoko Takei Moore et Kyle Connaughton, édité par Ten Speed Press, uniquement en anglais.

Dans leur ouvrage, les chefs Naoko Takei Moore et Kyle Connaughton présentent aussi bien des recettes traditionnelles japonaises de donabe, que des versions plus modernes, parfois inspirées par la Californie où ils vivent. Donabe – Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking renferme également, en préambule, de nombreuses informations sur l’origine, l’histoire et le fonctionnement ce plat typique japonais. Le duo propose en complément des leurs, des recettes de chefs renommés qui utilisent le donabe dans les cuisines de leurs restaurants, comme David Kinch, Namae Shinobu ou encore Nick Balla. 

Originaire du Japon, Naoko Takei Moore vit à Los Angeles depuis 2001. Diplômée du programme Le Cordon Bleu de la California School of Culinary Arts, elle est aussi titulaire d’un certificat Wine Expert de la Japan Sommelier Association. Elle est à la tête de TOIRO, un site internet de vente de donabe, tous fabriqués à la main dans la région d’Iga au Japon, et sélectionnés par ses soins. Une boutique TOIRO, où sont vendus les donabe mais aussi dispensés des cours de cuisine, est ouverte depuis 2017 à Los Angeles.  

Kyle Connaughton débute sa carrière à Los Angeles, en apprentissage dans un des plus anciens restaurant japonais de la ville. Après avoir travaillé dans l’archipel entre autres auprès du chef Michel Bras, il retrouve la Californie où il dirige aujourd’hui Single Thread Farms, un restaurant triplement étoilé au Michelin.