Recette de maki vegan aux pousses de luzerne par iina

Dans cette recette de nigiri gunkan (“vaisseau de guerre”), un maki un peu plus épais, les graines germées de luzerne, très riches en protéines et magnésium, remplacent les habituels chair de crabe ou shirasu (petits poissons). Le rouleau devient alors vegan.

Si l’on regarde sans grande attention les photos de l’ouvrage d’iina Sushi Modoki, on pourrait croire qu’il s’agit d’un classique livre de recettes de sushi. Sauf qu’en y regardant de plus plus près, l’oeil aiguisé remarque que les traditionnels thon et saumon, aliments phares des sushi, ont été respectivement remplacés par de la tomate et de la carotte. 

Un habile tour de passe-passe, que l’on aurait pu tout à fait appréhender, puisque la clé de ces subterfuges se trouve dans le titre de l’ouvrage Sushi Modoki, modoki signifiant en japonais « imiter ».

Ingrédients

⅓ avocat (50 g)

¼ poivron rouge (30 g)

2 échalotes

1 feuille de nori de 21 × 19 cm

30 g de germes de luzerne

Mayonnaise épicée (recette ci-dessous), facultative

Mayonnaise épicée (pour 50g)

50 g de mayonnaise au tofu

½ cuillère à café de paprika

¼ cuillère à café d’ail en poudre

¼ cuillère à café de sel

⅛ cuillère à café de poivre de Cayenne

⅛ cuillère à café de cumin moulu

Mayonnaise au tofu (pour 450 à 500)

1 paquet de tofu soyeux (396 g)

12 cl d’huile de Canola

2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pommes

1 cuillère à café de moutarde de Dijon

1 cuillère à café de sel

Préparation

Coupez l’avocat et le poivron rouge en bâtonnets de 0.5 cm. Coupez les échalotes pour qu’elles soient de la même largeur que la feuille de nori.

Assemblez les futomaki (voir ci-dessous) mais étalez les germes de luzerne (plutôt que du riz à sushi) sur le nori. Utilisez l’avocat, le poivron et les échalotes comme garniture. Mettez de l’eau à l’extrémité du nori pour le coller. Servez avec de la mayonnaise épicée, si souhaité.

Futomaki 

Préparez une solution eau-vinaigre (eau et vinaigre à parts égales) dans un petit bol.

Sur un plan de travail, placez une natte à sushi avec le côté plat vers le haut. Placez une feuille de nori au-dessus, avec le côté rugueux vers le haut, et alignez le nori sur la natte.

Mouillez-vous les mains avec l’eau-vinaigre. Répartissez 150 g de riz sushi sur le nori, laissant une marge de 1 cm sur le côté le plus proche et une marge de 1.5 cm sur l’autre côté.

Arrangez les garnitures sur le riz sushi, juste en-dessous du point central. Ajoutez les garnitures en couches.  

Prenez le côté le plus proche de la natte et roulez-le par-dessus les garnitures, à l’opposé de vous. Avec la main gauche, tirez sur l’autre côté de la natte en tenant la partie roulée de la natte pour resserrer le rouleau et continuez à rouler. 

Réservez le rouleau pendant quelques minutes, puis coupez-le pour obtenir la taille voulue.

Sushi Modoki (2019), par iina, publié aux éditions The Experiment (uniquement en anglais). 

La cheffe iina crée des plats exclusivement vegan, excluant également le sucre blanc transformé et les colorants artificiels. Diplômée de la Vantan culinary School de Tokyo, elle s’installe ensuite à Brow’s Field, une ferme biologique au sud de la préfecture de Chiba, où elle apprend la culture et la conservation de fruits et légumes bio. La jeune femme devient ensuite cheffe du Rice Terrace Café, avant de déménager à Tokyo où elle embrasse sa carrière de cheffe vegan. 

Sushi Modoki, est le premier ouvrage d’iina. Il renferme, en supplément, des idées détaillées de salades, soupes et boissons, venant compléter les recettes de sushi.