Recette de tofu frais et petites sardines, par Andrea Nguyen

S’il y a, par excellence, un plat d’été à base de tofu, il s’agit du jako hiyayakko, un plat de tofu froid, garni d’une multitude de petites crevettes grises. Cette recette est tirée de l’ouvrage Asian Tofu de la cheffe Andrea Nguyen, qui propose près d’une centaine de recettes où cette pâte de soja est reine et déclinée dans des versions végétariennes, vegan ou carnées. 

Si le tofu n’est pas originaire de l’archipel mais de Chine, il s’est taillé une place de choix dans la cuisine nippone, notamment grâce à l’influence des moines bouddhistes qui utilisent le tofu comme un ingrédient de choix de leurs recettes végétariennes. 

Avant de détailler les étapes de sa préparation, Andrea Nguyen précise que celle-ci est « est spectaculaire avec un tofu fait maison. » Pour ceux voulant tenter l’aventure, la cheffe a pris soin, dans son ouvrage, de détailler pas-à-pas une recette pour fabriquer soi-même son propre tofu. 

Pour 4 personnes, en guise d’apéritif

Ingrédients

2 cuillères à soupe d’huile de canola

32 g de petites sardines séchées

450 g de tofu soyeux ou tofu ferme, ou 200 g de pudding au tofu, froid

4 ou 5 feuilles de shiso vertes, coupées en lamelles très fines (environ 32 g au total)

1 cuillère à soupe et demi de graines de sésame blanc, grillées et légèrement écrasées avec un mortier et un pilon

Concentré de soja japonais assaisonné ou sauce soja japonaise de bonne qualité

Préparation

Dans une petite poêle, faites chauffer l’huile à feu moyen-vif. Entre-temps, placez une passoire au-dessus d’un bol, près du four ; vous vous en servirez pour égoutter les sardines. L’huile est prête quand vous y déposez une sardine et qu’elle grésille immédiatement.

Déposez toutes les sardines dans l’huile et faites frire légèrement, remuant constamment, pendant environ 1 minute, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et croustillantes. Pendant la cuisson, elles deviendront plus foncées, puis dorées. Si vous voulez, levez la poêle vers la fin de la cuisson pour éviter une cuisson excessive.

Versez le contenu de la poêle dans la passoire. Secouez bien, puis déposez les sardines sur une assiette tapissée de papier essuie-tout pour qu’elles continuent à s’égoutter et refroidir. Gardez-les à température ambiante si vous les consommez dans les heures suivant la cuisson. Sinon, transférez-les dans un contenant hermétique et réfrigérez-les jusqu’à une semaine ; laissez-les revenir à température ambiante avant de servir.

Si vous utilisez du tofu soyeux, passez un couteau autour du moule ou du paquet et renversez-le sur une assiette. Videz l’excès de liquide ou épongez-le avec du papier essuie-tout. Si vous utilisez un bloc de tofu, égouttez-le sur un torchon ou du papier essuie-tout double épaisseur sur une assiette. Coupez le tofu soyeux ou le bloc de tofu en dominos de 2.5 cm d’épaisseur ou carrés de 5 cm. Arrangez-les dans des petits plats individuels ou des assiettes creuses. Si vous utilisez du pudding au tofu, utilisez une cuillère en métal pour en prendre de gros fragments et mettez-les dans une assiette creuse ou dans des plats individuels. Avant de servir, enlevez le petit-lait.

Saupoudrez le tofu de shiso et de graines de sésame, et mettez les sardines en forme de couronne. Servez avec la sauce soja assaisonnée à côté. Vous pouvez garder le surplus de sardines, s’il y en a, pour garnir du riz.

Asian Tofu (2012), par Andrea Nguyen, publié chez Ten Speed Press, uniquement en anglais.

La cheffe, en plus de la publication de ses ouvrages culinaires, collabore régulièrement avec de nombreux titres de presse américains, donne des cours de cuisine et offre ses services de consultante à divers chefs, notamment en Californie où elle est installée. Son ouvrage, qui mélange recettes traditionnelles et plus contemporaines, met à l’honneur les mets asiatiques, mais propose également des recettes inspirées de plats occidentaux, notamment de San Francisco ou de New-York.

“Reprinted with permission from Asian Tofu: Discover the Best, Make Your Own, and Cook It at Home by Andrea Nguyen Copyright © 2011. Studio photographs copyright © 2011 by Maren Caruso. Location photography copyright © Andrea Quynhgiao Nguyen Published by Ten Speed Press, an imprint of Penguin Random House.”