Le riz au thé vert et saumon grillé d’Ivan Orkin

Le chef américain, célèbre pour ses recettes de ramen, propose dans The Gaijin Cookbook quelques-uns de ses plats préférés. Comme cette recette d’ochazuke, une préparation qui consiste notamment à verser un bouillon de thé vert sur un bol de riz pouvant être garni. « C’est un excellent moyen d’utiliser les restes, mais vous pouvez également choisir de le servir avec du poisson ou des fruits de mer frais », détaille le chef, dans les premières lignes de sa recette. « L’ochazuke est très facile à accommoder pour les végétariens en le garnissant avec des épinards assaisonnés, des champignons ou des algues salées. »

« The Gaijin Cookbook n’est pas un manuel pour faire des sushi parfaits ou se remémorer un bel été à Kyoto, c’est le reflet d’une vie passée en tant qu’étranger à admirer le Japon. Ce n’est pas un guide complet de la cuisine japonaise, mais plutôt un récit de ma propre expérience », précise le chef Ivan Orkin en préambule de son ouvrage The Gaijin Cookbook, qu’il co-écrit avec Chris Ying, le co-fondateur de Lucky Peach, un magazine culinaire. 

Pour 5 portions

Ingrédients

160 g de riz vapeur, frais ou réchauffé.

Vous pouvez faire cuire un lot frais, mais l’objectif initial de ce plat était d’utiliser les restes de riz. Dans les deux cas, veillez à ce que le riz soit chaud pour éviter que le bouillon ne refroidisse trop.

Garnitures (choisissez-en autant que vous souhaitez)  :

60 g de saumon grillé (recette ci-dessous)

2 shiitake assaisonnés (Shiitake no Amakara ni), tranchés finement

1 cuillère à soupe d’épinards assaisonnés 

1 cuillère à soupe de shio kombu (algue salée déchiquetée)

4 fines tranches de takuan (daikon mariné)

3 feuilles shiso, coupées en rubans

1-2 umeboshi (prunes au vinaigre), dénoyautées et déchirées en petits morceaux

1 cuillère à soupe d’algue nori déchiquetée

Bouillon :

25 cl de thé vert japonais (sencha, genmaicha, gyokuro, hojicha, etc.) ou de dashi selon votre préférence, ou un mélange des deux, gardé chaud jusqu’à la dernière seconde.

Préparation

Assaisonnez le saumon avec le sel et laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

Chauffez le gril au four conventionnel ou grille-pain. Placez le saumon sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille d’aluminium et mettez-le au four, à 7-10 cm du gril. Faites cuire pendant 5 à 7 minutes, en fonction de l’épaisseur du filet. Retournez le à mi-cuisson et surveillez attentivement pour ne pas le brûler. Retirez le saumon du four une fois mi-cuit, enveloppez-le dans du papier aluminium et laissez reposer à température ambiante.

Avec les doigts ou une fourchette, défaites le saumon en morceaux. Conservez-le jusqu’à 2 jours dans le réfrigérateur.

Mettez le riz dans un bol moyen et arrangez vos garnitures choisies sur le riz et tout autour.

Versez le thé et/ou le dashi sur le riz pour réchauffer le tout. Ajoutez plus de bouillon ou de garniture si vous voulez.

The Gaijin Cookbook (2019), par Ivan Orkin, publié aux éditions Houghton Mifflin Harcourt (uniquement en anglais).

C’est dans les années 80 que Ivan Orkin découvre le Japon. En juin 2006, il y ouvre son premier restaurant de ramen dans le quartier de Setagaya à Tokyo, puis une seconde adresse, Ivan Ramen Plus. Après la fermeture de ses deux adresses japonaises en 2015, Ivan Orkin rentre aux États-Unis et ouvre deux établissements à New-York : Ivan Ramen et Ivan Ramen Slurp Shop. 

Ivan Orkin est également l’auteur d’un premier ouvrage Ivan Ramen et est une des stars des séries Chef’s Table et Mind of a Chef sur Netflix.