Recette de sushi vegan par la cheffe iina

Dans cette recette de sushi nigiri « au saumon », où la carotte subtilement assaisonnée est substituée au poisson, iina prouve qu’aucun plat n’est impossible à réaliser en version vegan. La cheffe y livre d’ailleurs en complément ses recettes d’accompagnements maison, tout en veillant à utiliser le moins possible de produits transformés. 

Sushi au saumon, au thon ou même aux pétoncles… Les recettes de la cheffe iina donnent faim. Mais une fois que l’on détaille la liste des ingrédients qui composent les 50 recettes publiées dans son ouvrage Sushi Modoki, aucune trace de poisson. Ici le thon a été remplacé par de la tomate, là la carotte s’est substituée au saumon. Un tour de passe-passe déjà préfiguré dans le titre de son livre puisque le mot japonais modoki se traduit par « imiter ».

Pour 10 pièces

Ingrédients

Modoki au saumon :

½ carotte moyenne

1 cuillère à soupe d’huile de lin

Nigiri :

150 g de riz pour sushi simple 

Wasabi

Oignon, finement haché

Mayonnaise tofu 

Riz pour sushi simple : 

Donne 600 g

300 g de riz blanc non cuit de catégorie sushi  

1 morceau de kombu séché en forme de carré (3 cm)  

3 cuil. à soupe (4.5 cl) de vinaigre pour sushi (voir ci-dessous)

Vinaigre pour sushi :

Donne environ 27.5 cl, une quantité suffisante pour six lots de riz pour sushi simple 

18 cl de vinaigre de cidre de pomme 

9.5 cl de sirop d’érable léger 

2 cuillères à soupe de sel

Combinez tous les ingrédients dans un petit bol. Mélangez bien jusqu’à ce que le sel soit dissous. Vous pouvez également combiner tous les ingrédients dans un petit bocal avec un couvercle et secouez bien jusqu’à ce que le sel soit dissous.

Mayonnaise tofu : 

Donne 450 à 500 g

Un paquet (396 g) de tofu soyeux

12 cl d’huile de canola

2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme

1 cuillère à café de moutarde de Dijon

1 cuillère à café de sel

Préparation

Pour le modoki au saumon : 

Taillez la carotte en 10 tranches, aussi minces que possible, à l’aide d’une mandoline (voir Astuces plus bas).

Dans une marguerite, faites cuire les tranches de carotte à la vapeur pendant environ une minute, jusqu’à ce qu’elles se défassent à la fourchette (voir Astuces plus bas). Etalez sur une plaque à pâtisserie. 

Versez l’huile sur les tranches de carotte et couvrez de pellicule de plastique pour qu’elle touche les carottes. Laissez reposer environ 15 minutes.

Transférez quelques tranches dans un plat allant au four et grillez avec une torche.

Assemblez le nigirizushi (voir ci-dessous) avec le riz, et garnissez de tranches de carotte (grillées ou non).

Sur le modoki au saumon non grillé, ajoutez le wasabi, les tranches d’oignon et la mayonnaise tofu à volonté.

ASTUCES : Si vous utilisez une mandoline pour couper les carottes, elles auront une forme courbée qui est parfaite pour le nigirizushi. 

Faites attention à ne pas cuire les tranches de carotte trop longtemps—elles se défont facilement.

Pour le nigirizushi : 

Préparez de l’eau-vinaigre (eau et vinaigre de riz à parts égales) dans un petit bol et trempez-y les mains. 

Placez la garniture dans le creux de la main gauche. Utilisez l’index de la main droite pour ajouter une fine couche de wasabi à la garniture.

Avec la main droite, prenez 1 bonne cuillère à soupe (15 g) du riz pour sushi. Formez délicatement une boulette de riz dans le creux de la main et placez-la sur la garniture. Appuyez avec le pouce gauche pour faire une cavité au centre de la boulette.

Modifiez la forme du riz avec le pouce et l’index de la main droite.

Tournez le nigirizushi pour que la garniture soit en haut. Modifiez la forme avec l’index et le majeur de la main droite. 

Pour la cuisson du riz :

Cuisson au cuiseur à riz : 

Rincez légèrement le riz avec de l’eau pour enlever le son de riz et les impuretés. Rincez plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau ne soit plus trouble. 

Transférez le riz rincé dans le récipient intérieur d’un cuiseur de riz. Ajoutez 36 cl d’eau et le kombu ; si votre cuiseur de riz a un indicateur de niveau d’eau pour la cuisson de riz pour sushi, remplissez d’eau jusqu’à l’indicateur. Réservez de 30 minutes à 1 heure pour laisser tremper. 

Mettez le récipient intérieur dans le cuiseur de riz et mettez le en marche. 

Une fois que le riz est cuit, gardez le cuiseur fermé et laissez reposer pendant 10 à 15 minutes à la vapeur. 

Transférez le riz dans un bol. Incorporez le vinaigre pour sushi avec le riz à l’aide d’une palette en bois pour riz. Pendant ce temps, refroidissez le riz avec un ventilateur pour éliminer l’humidité. Cela l’empêchera de devenir trop farineux. 

Une fois que le riz devient brillant et qu’il a refroidi à température ambiante, couvrez le bol d’un essuie-tout humide pour l’empêcher de sécher. Laissez reposer jusqu’à ce que vous soyez prêt à faire des sushi, pas plus de quelques heures.

Cuisson à la casserole : 

Placez le riz dans un bol avec de l’eau et rincez délicatement. Rincez plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau ne soit plus trouble, puis transférez dans une casserole moyenne. Ajoutez 36 cl d’eau, ainsi que le kombu. Laissez tremper pendant 30 minutes. 

Couvrez la casserole et portez à ébullition. Réduire le feu à doux et laissez mijoter pendant environ 5 minutes. Retirez du feu. 

Laissez reposer couvert pendant 15 minutes. 

Enlevez le couvercle et gonflez le riz avec une cuillère ou une spatule.

Sushi Modoki (2019), un livre de recettes par iina, publié aux éditions The Experiment, uniquement en anglais.

iina est diplômée de la Vantan culinary School de Tokyo, elle s’installe ensuite à Brow’s Field, une ferme biologique au sud de la préfecture de Chiba, où elle apprend la culture et la conservation de fruits et légumes bio. Elle devient ensuite cheffe du Rice Terrace Café, avant de déménager pour Tokyo où elle embrasse sa carrière de cheffe vegan. 

Sushi Modoki, est le premier ouvrage d’iina. Il renferme, en supplément, des idées détaillées de salades, soupes et boissons, venant compléter les recettes de sushi.