Kozaki, la ville dédiée à la fermentation

C’est aux abords de Tokyo et plus précisément à 60 kilomètres de la capitale, dans la préfecture de Chiba, que l’on découvre un foyer traditionnel qui célèbre la culture de la fermentation. Et pour cause, à Kozaki, également surnommée “ville de la fermentation”, on trouve toute une gamme de produits brassés tels que le saké, le miso ou encore la sauce soja. Depuis 2009, locaux et touristes sont invités à savourer le savoir-faire de ses habitants à travers un festival annuel dédié aux brasseries de saké. Et depuis 2015, Kozaki assure sa réputation de professionnel culinaire grâce à un magasin spécialisé dans les produits fermentés, dont la renommée traverse le pays.

Les produits fermentés sont des aliments qui ont été transformés par des micro-organismes, comme les bactéries, les champignons, la moisissure ou encore les levures. La fermentation se déroule le plus souvent sans oxygène, car en présence d’oxygène les microbes se multiplient. Toutes les catégories d’aliments sont concernés. La particularité des produits fermentés, c’est leur conservation, beaucoup plus longue que celle des autres produits vendus dans les supermarchés. Mais les produits fermentés sont surtout réputés pour leurs bienfaits, notamment dans le cadre du processus digestif et du renforcement de notre système immunitaire.

Leur popularité est un révélateur des nouveaux enjeux sociétaux, avec des consommateurs qui s’orientent vers une culture locale, traditionnelle et plus saine. Aujourd’hui, Kozaki est devenue une halte presque obligatoire pour tous les voyageurs. Rien de très étonnant lorsqu’on apprend que “la ville de la fermentation” vend près de 500 produits fermentés différents, allant aussi bien des produits laitiers au thé, en passant par la sauce de poisson. Par ailleurs, au Japon, les aliments les plus populaires restent le soja gluant “natto” et les légumes marinés “tsukemono”.

Si Kozaki a connu son heure de gloire au cours des périodes Edo et Meiji – du XVIIe au début du XXe siècle – grâce à ses brasseries de saké, aujourd’hui, à cause du réaménagement du territoire et du développement du réseau routier, de nombreuses entreprises ont mis la clé sous la porte du fait de la concurrence régionale. C’est pourquoi, afin de re-dynamiser la ville, la municipalité a engagé une nouvelle équipe spécialisée dans la promotion de la culture de la fermentation, en créant par exemple des ateliers pour les amateurs.

Une initiative vivement soutenue par ses 6500 habitants, qui se réjouissent de pouvoir assister à des cours “Puku Puku”, durant lesquels ils peuvent apprendre à fermenter eux-même quelques-uns de leurs produits, comme la mozzarella.

Enfin, si la sauce soja stimule vos sens, sachez que Kozaki abrite également l’emblématique fabricant Fujihan Shoyu, réputé pour son produit iconique depuis sa création en 1877. Une brasserie mythique, qui a par ailleurs reçu l’appellation protégée de patrimoine de la modernisation industrielle du Japon par le gouvernement. Visite culturelle, ateliers cuisine ou festival de nourriture, Kozaki saura certainement répondre à toutes vos attentes !