En quête des missionnaires de la culture culinaire japonaise

En 2013, la cuisine traditionnelle japonaise appelée washoku (de wa, Japon, et shoku, cuisine) a été inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. A l’époque, il y avait près de 55 000 restaurants japonais en-dehors de l’archipel. Cinq ans plus tard, leur nombre avait doublé et ils étaient 118 000. 80 à 90% d’entre eux sont tenus par des personnes non Japonaises.

C’est en partant de ce constat que le Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon (MAFF) a décidé d’organiser chaque année depuis 2013 le Washoku World Challenge. Cette compétition a pour but de former des chefs étrangers intéressés par les techniques gastronomiques japonaises afin qu’ils puissent ouvrir leurs propres restaurants et adapter les saveurs du Japon au goût des clientèles locales.

Faciliter l’accès des chefs étrangers aux savoir-faire culinaires japonais

Les équipes du MAFF se sont inspirées de l’expérience des chefs japonais formés à l’étranger. La cuisine française par exemple était initialement dégustée au Japon lors de grandes occasions. Les Japonais se rendaient alors dans les restaurants tenus par des chefs français dans de grands hôtels, à l’addition plutôt salée.

Mais peu à peu, des chefs japonais ont commencé à se rendre en France pour y apprendre la gastronomie. A leur retour au Japon, ils ont adapté les techniques françaises au goût des Japonais et ont ouvert des établissements plus accessibles comme des cantines ou des cafeterias de grands magasins. Les Japonais sont ainsi devenus plus familiers de la culture culinaire française.

C’est le même résultat que souhaite accomplir le Washoku World Challenge. Le concours permet aux chefs sélectionnés de se former aux techniques de la cuisine japonaise traditionnelle. Chaque année se distingue ainsi par un thème. En 2016, il s’agissait du ichiju-issai, le repas le plus simple de la gastronomie japonaise. Il consiste en un bol de riz, un bol de soupe et un plat unique que les participants devaient décliner à leur façon.

Des saveurs japonaises qui se marient aux cuisines locales

En 2019, le thème était « texture et sensations en bouche ». Comme l’expliquait alors Yoshihiro Murata, le juge principal, chef du restaurant Kikunoi et président de l’Académie culinaire japonaise, «  la langue japonaise comprend un très grand nombre de mots utilisés pour décrire la texture des aliments. Il y en aurait plus de 400, tels que mocchiri (pâteux) et paripari (croustillant). Notre riche vocabulaire qui décrit la texture reflète l’attention extrême qui lui est portée dans la cuisine japonaise traditionnelle ».

Le chef chinois Wei Ping Wang avait alors emporté l’adhésion du jury avec ses sushi de palourde aromatisés au vinaigre noir chinois. Une touche chinoise pour un plat typiquement japonais qui reflétait parfaitement la mission du Washoku World Challenge.

En 2020, à cause de la pandémie de Covid-19, l’édition du Washoku World Challenge s’est tenue intégralement en ligne, alors qu’habituellement les chefs finalistes sont invités au Japon pour des séminaires.

Plus d’informations sur le Washoku World Challenge sont disponibles sur son site internet.