Supu Ramen, l’adresse nippone de Guy Savoy

Le chef étoilé Guy Savoy a ouvert, fin 2019, en lieu et place de son ancien restaurant Les Bouquinistes, une nouvelle adresse qui risque bien de ravir les amateurs de cuisine japonaise. Au 53, quai des Grands-Augustins, pas de sushi délicatement préparés ou de sashimi finement ciselés, mais des ramen, ce bouillon de nouilles, plat culte de la cuisine populaire nippone. Un choix qui peut en étonner certains. “La soupe d’artichaut à la truffe noire a fait ma réputation… les ramen aussi sont des soupes ! Il faut se souvenir de la phrase de Desproges : une ouverture d’esprit n’est pas une fracture du crâne”, lance malicieux Guy Savoy.

À l’instar de Joël Robuchon ou Paul Bocuse, le chef sacré meilleur restaurant du monde en 2020 est un amoureux du Japon. C’est au cours d’un de ses nombreux séjours dans l’archipel qu’il découvre les ramen. “À chacun de mes voyages au Japon, je me suis régalé de ramen et j’ai aimé non seulement le plat lui-même mais aussi l’ambiance très chaleureuse, “au coude à coude” de ces lieux”, explique le chef. 

Une ambiance que Guy Savoy a voulu reproduire dans son restaurant. Aidé par le plasticien Fabrice Hyber, ils imaginent ensemble un lieu convivial, à la décoration pop’, loin du classicisme des grandes tables parisiennes et du minimalisme nippon. Au 53, quai des Grands-Augustin, le sol est d’un vert éclatant (la couleur signature de Hyber), les tables hautes en bois sont entourées de tabourets multicolores et les murs recouverts d’une grande fresque rappelant le street art. 

“Supu Ramen est un lieu décalé et riche d’histoires : pour un restaurant rapide conçu par Guy Savoy qui offre une très bonne qualité inventive à la portée de tous, j’ai voulu donner des oeuvres totales, accessibles à tous, quitte à en faire plus. Je retrouve chez Guy Savoy le désir de donner le maximum à beaucoup même si cela dépasse les codes”, détaille Fabrice Hyber. “J’ai vécu au Japon en 1990-1991 et y vais très souvent. Le ramen est un plat que j’ai vu devenir international, c’était l’occasion de lui donner toutes mes inspirations. Le sol vert car c’est l’image dans laquelle j’aime placer ceux qui regardent mes oeuvres : une écologie naissante, comme la première jeune pousse au printemps. Le son du restaurant de la cuisine à la salle me fait penser à tous les mots que l’on peut se dire dans un face-à-face. La joie de ces moments est représentée par les couleurs”, poursuit le plasticien superstar, père des POF (Prototypes d’objets en fonctionnement). 

Dans les assiettes, ou plutôt dans les bols, se mélangent les inspirations françaises et japonaises. “C’est là l’identité de Supu Ramen ; des soupes japonaises cuisinées avec des produits du terroir français ou le mariage parfait entre cuisine japonaise et culture française. Sans oublier le côté environnemental et sociétal avec des circuits courts : les produits viennent essentiellement de l’Ile-de-France”, détaille Guy Savoy. La bonite, ingrédient japonais par excellence, provient non pas de l’archipel nippon mais directement de Bretagne, grâce à l’usine Makurazaki, localisée à Concarneau. “Je garde présente à l’esprit la fameuse phrase : pensez global, faites local”, poursuit le chef. 

Concocté avec son chef Stéphane Perraud, Supu Ramen propose aux gourmands quatre ramen : le bouillon Dashi, nori, maquereau, cébettes et condiment « miso-pimenté », le bouillon de volaille « soja-saté », poitrine de porc, shiitake mariné, le bouillon de bœuf, légumes en julienne, travers de bœuf confit, cébettes, oignons frits, feuilles de coriandres, condiment « miso-raifort » et beaucoup de verdure et enfin le bouillon de légumes au miso, aubergine, tomate, champignons, edamame et oignons frits pour les végétariens. Des plats qui ne dépassent pas les 16 euros et qui ont tous un point commun selon Guy Savoy : “ce sont des ramen que j’avais envie de manger.”