Une expérience gastronomique unique au pied du mont Takao

A l’évocation de la beauté naturelle du Japon, beaucoup pensent immédiatement à l’ancienne capitale impériale qu’est Kyoto. Pourtant, niché dans la quiétude des alentours du mont Takao, Ukai Toriyama — qui appartient à une chaîne de restaurants réputée au Japon — est la preuve que certains havres de nature sont accessibles à une courte distance de Tokyo. Avec ses huttes traditionnelles aux roues hydrauliques couvertes de mousse, séparées les unes des autres par de petits ruisseaux et leurs ponts bombés, le restaurant de viande grillée au charbon de bois est situé à seulement une heure du centre-ville de la capitale.

A sa fondation en 1964, le menu offrait surtout du gibier sauvage mais depuis quelques années, la spécialité est devenue le poulet, préparé de deux façons. Dans le style irori, la viande est cuite au-dessus d’un foyer enterré (irori en japonais) et parfumée grâce à la méthode teriyaki qui combine la douceur du sucre au goût subtile de la sauce soja. Dans le style sumibiyaki, au sein duquel le poulet est finement tranché c’est à l’huile de sésame et au poivre yuzu qu’est parfumée la viande.

Ukai Toriyama offre uniquement un menu fixe qui régale les visiteurs avec ses apéritifs à base de plantes sauvages, son pot au feu, ses légumes grillés — comme des champignons shiitake et des poivrons shishito —, sa viande grillée et enfin, la pièce maîtresse de tout repas japonais, son riz.

Le paysage extérieur est un élément essentiel de l’expérience à Ukai Toriyama car les plats sont élaborés au fil des saisons. Cette attention à la saisonnalité est particulièrement prégnante à Ukai Chikutei, le restaurant partenaire attenant à Ukai Toriyama. Au printemps, ce sont les pousses de bambou qui y entrent en scène alors qu’au début de l’été, les feuilles de magnolia participent à la fabrication du plat populaire originaire de Hida-Takayama, le hobayaki. Le but est de faire bénéficier les hôtes de la bénédiction de satoyama, la forêt de montagne, tout en leur permettant de goûter à des plats issus de toutes les régions du Japon.

Entouré de cerisiers et d’érables du Japon, Ukai Toriyama révèle un paysage à couper le souffle au printemps avec sa canopée de sakura roses, et à l’automne lorsque la nature revêt son manteau pourpre connu sous le nom de koyo en japonais. Les mois d’hivers une immaculée couche de neige recouvre les toits des huttes et des alentours, que les hôtes peuvent apprécier depuis le confort intérieur de leur salle à manger privative.

Le charme de Ukai Toriyama s’exprime peut-être le plus lors de la saison des lucioles en été. De juin à août, un évènement lié aux lucioles se tient chaque année depuis près de quarante ans tant il est populaire. Vers 20 heures, alors que les hôtes viennent juste de finir leur dîner, les lumières sont éteintes et la lueur des lucioles apparaît peu à peu. Il n’est pas rare que les insectes s’introduisent même dans les huttes, trouvant refuge dans les paumes de visiteurs enchantés. Ces derniers peuvent aussi se balader librement au sein des jardins et y apprécier le scintillement des lucioles au sein des arbres et buissons.

Peu importe la saison, Ukai Toriyama se visite non seulement pour sa cuisine mais pour son architecture particulière, dont l’attraction principale est un bâtiment en chaume traditionnelle dite de style Gassho Zukuri. A l’intérieur, des vestiges de son utilisation originelle, la sériciculture ou la culture des vers à soie, sont visibles, ainsi que des armures de samouraïs et autres objets historiques. Ce bâtiment peut accueillir des cérémonies de mariage et contenir jusqu’à 50 hôtes assis. D’autres bâtiments de plus petite taille sont tout aussi accueillants ; lors de l’ouverture du restaurant, il n’y avait que quatre bâtiments alors qu’aujourd’hui on en dénombre 38, pouvant accueillir environ 550 personnes.

La qualité de son menu n’est pas la seule chose qui distingue Ukai Toriyama, il y a aussi la façon dont les plats sont servis. Dans le restaurant, les invités peuvent faire griller eux-mêmes leurs plats sur des plaques chauffantes installées à chaque table, une extension de la culture du teppanyaki, un plat national très apprécié où les chefs font griller la nourriture devant les hôtes. Grâce à sa position pratique au pied du mont Takao, les visiteurs peuvent faire une pause à Ukai Toriyama après une journée de marche et se récompenser avec un repas revigorant tout en se détendant dans l’intimité et la sérénité offertes par le restaurant.